2011年10月7日 星期五

卡布奇諾 對決 拿鐵

卡布奇諾 (義: Cappuccino) 是一種義大利式的咖啡飲料。





義大利人通常喝卡布奇諾搭配早餐,一般來說,上午十點以後就不會喝了!

我記得小時候有流行過一陣子卡布奇諾,常常看到咖啡廳的宣傳。十幾歲第一次喝發現,這個好苦真難喝!!! 加了很多糖以後只覺得上面的泡泡好麻煩糖會卡住又溶不進去,就變成上面沒有味道的奶泡配下面很甜的咖啡,真難喝!

現在我每天早上喝的就是卡布奇諾。

其實雖然它很受歡迎,現代人一般來說卻很不了解這個飲品。星巴克有賣,超商有賣,連超市也有賣即溶粉,可是它跟拿鐵有什麼差別呢?

首先拿鐵,在美國俗稱 Latte ,其實義大利文是 Caffè Latte 。義大利文 Latte 是牛奶的意思!很多美國人去義大利點了 Latte ,就收到了一杯冰涼的牛奶。顧名思義,Caffè Latte 就是咖啡加牛奶;所以義大利人在家用摩卡壺煮出咖啡以後加牛奶進去,就是杯拿鐵!

不論在美國或台灣,一般大眾咖啡廳所做的卡布其諾跟拿鐵差別在於奶泡的量。拿鐵是使用一版的奶泡加入咖啡。製作卡布奇諾時,他們會把牛奶打出超巨大的氣泡以後,先倒入義式咖啡,再用湯匙把泡泡放在上面。詳細的比率我不清楚。

這種做法最大的問題在於大的氣泡因為空氣很多會上浮,自然就會與牛奶分離。所以這個奶泡會有兩層、上層氣泡下層牛奶。倒的時候下面沒有氣泡的熱牛奶會先進去,而沒有氣泡的牛奶也沒有甜味。上面補充的奶泡口感跟下面的咖啡牛奶不配合,所以就不好喝!

巨大的氣泡也沒辦法拉花。XD

在美國所謂的 artisan coffee shop (可以翻譯為藝術職人的咖啡廳、也就是高級咖啡廳) 所做的卡布奇諾使用的奶泡與拿鐵用的奶泡是一樣的。這種奶泡有很多很小的泡沫叫做 Microfoam,看起來沒有泡沫反而像絨一樣細緻而且會反光!這樣的奶泡因為空氣散佈均勻,喝起來就像有加糖一樣甜!這種奶泡不但好喝,也適合拉花!

而今天的主角卡布奇諾,府合正常的製作方是以體積計算應有一份咖啡、一份牛奶、一份奶泡。因為義式咖啡(雙份)的容量固定是 45-60c.c.,所以正式的卡布奇諾分量也固定為 150-200c.c.。

在西雅圖,如果我要分辨好與壞的咖啡廳,最簡單的方式就是看他們的卡布奇諾有沒有分大小。如果卡布奇諾的定義是咖啡比牛奶比奶泡一比一比一,為什麼會有不一樣的大小呢?

這表示他們做出來的咖啡是用大氣泡的奶泡,就會很苦不好喝!

今天跟大家分享我每天早上做的卡布奇諾,請慢慢品嚐!

2011年8月1日 星期一

今天在 CoffeeGeek 上看到的發言提到了好咖啡的四個M以及義大利國家咖啡協會對 Espresso 的定義覺得相當有意思。在此轉貼以及註解,以後再補充更多的細節資訊。

1. Miscela (Mixture/Blend 混和)

也就是使用的綜合咖啡豆、或咖啡豆的混和。

一般來說,咖啡豆有單一來源 (Single Origin) 以及綜合咖啡 (Coffee Blend)。

將不同來源的咖啡豆混合在一起的咖啡叫做綜合咖啡。用最高級的綜合咖啡豆才能做出最好的咖啡。

我還沒有實驗過單一來源咖啡,據說因為只有一種咖啡豆,咖啡會比較穩定。


2. Macinacaffè (Coffee Grinder 咖啡研磨機)

使用的磨豆機越穩定,espresso就能做得越好。

雖然磨豆機只能調整粗細,他是espresso製作最常需要調整的參數。

調整咖啡粉的粗細目標是要能夠在25秒左右沖泡出約 50-60cc 的 espresso 咖啡。


3. Macchina (咖啡機)

用好的、穩定的咖啡機才能做出好的咖啡跟奶泡。

商用的咖啡機基本上構造都比較類似也比較穩定。而家用咖啡機就有不一樣的構造,價錢也不等。


4. Mano (手)

這指的是製作咖啡的手,也就是咖啡調理師的能力。

調理師利用以上的原料與器材,製作出好喝的咖啡,是結合一切的魔術師。咖啡師的技巧會影響咖啡好不好喝、好不好看,也決定了喝咖啡的體驗。



義大利國家咖啡協會如何定義義式濃縮咖啡呢?這是個單份(single-shot) 約 30cc 的 espresso定義 (在美國通常是用雙份 (double-shot) 約 60cc):
  • 咖啡粉 7 ± 0.5 克
  • 離機時水溫攝氏 88 ± 2 度
  • 咖啡在杯子裡的溫度攝氏 67 ± 3 度
  • 機器水壓 9 ± 1 巴 (1 bar = 一倍大氣壓力)
  • 烹製時間 25 ± 2.5 秒
  • 攝氏45度時黏度 > 1.5 mPa·s
  • 脂肪每cc > 2 毫克
  • 每杯咖啡因 < 100 毫克
  • 包括咖啡泡沫/咖啡脂(crema)每杯 25 ± 2.5 cc

2011年6月26日 星期日

2011-6-26 拉花:Rosetta

本日拉花:葉子

還在進步中!

Weiss Distribution Technique (WDT) 心得

有好一陣子用 naked portafilter 的時候我發現咖啡總是只有從靠近手把的一半出來:



本來以為是放機器的表面有傾斜(有一點),在 CoffeeGeek.com 的論壇有網友認為我的咖啡粉分布不平均,建議我用 Weiss Distrubtion Technique (WDT):
http://www.home-barista.com/weiss-distribution-technique.html

翻譯一下,是 WDT 是一種在活動過濾器(Portafilter)裡平均分布咖啡粉的方式。需要的材料為
  1. 圓形的優格塑膠盒一個
  2. 長針一支
把優格盒子的抵用剪刀減掉以後,剩下一圈塑膠可以放在 portafilter 裡面好像牆一樣。然後把咖啡磨進去用長針用力攪拌到蓬鬆。

直接把豆子磨到裡面。我有把盒子頭也減掉一點不然放不進去。
我習慣先稱重。用的是 VST 的 15g portafilter basket,咖啡 15.1克差不多。
攪拌攪拌攪拌攪拌攪拌

把盒子拿掉以後用工具或手指把咖啡整理平後鎮壓。我沒有工具聽說很好用???好貴喔!

盒子拿掉以後有些空隙
用手指理平...
... 再鎮壓。

結果還不完美,不過有進步很多。現在用的豆子已經快三星期了應該也有影響。過幾天換新鮮的咖啡豆再和大家分享結果!

義式濃縮咖啡的學習過程

不記得是什麼時候,我在超市買了一台 Mr Coffee 的義式濃縮咖啡機。

也不記得為什麼,我愛上了卡布奇諾 (Cappuccino)。每天早上開始會用這台咖啡機給自己做一杯很享受的卡布奇諾咖啡。

我慢慢的學會為什麼我做的咖啡沒有外面好喝,也開始感覺被器材限制。

現在我對義式咖啡最清楚最快樂的記憶是臨時回台灣拖著老爸到處品嚐咖啡和採購咖啡器材。

今天我把咖啡機清理乾淨。給自己做了一杯拿鐵,也把製作過程錄了下來。開這個部落格,希望可以跟愛好咖啡的朋友分享自己的經驗!